10/7に塩漬けしたベーコン作りの作業続き。
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今日の作業
①塩抜き
②乾燥
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①塩抜き
いつも鍋に水を張ってたまにゆっくりかき混ぜ、1~2時間ごとに水を変える作業をしてます。
それで塩分量が肉に対して3%なら3~4時間で足りるけど今回は全然塩が抜けない。
いままでは2%か3%が主で4%は一回だけ。その一回は一応記録には2時間20分になってるけど今回は5時間経っても変わらない。
たぶん友達が来るので念入りに塩を練り込んだのが原因。
水がもったいないのであまりやりたくなかったけど、いたずらに水を取り替えてもそれこそもったいないのでボウルに入れて水を入れ続ける方法を初めて取ってみた。
貯めた水に入れておくより、絶えず水が替わるだけでなく水流も生まれるので良いらしいが確かに変わる。
最初は水をけちってぼとぼとと途切れるような量しか出さなかったり、水をたっぷり張って水流が生まれないし表面しか水の入れ替えができていないようだったので大して水に漬けておくのと変わらない感じでした。
ボウルの大きさと水量を写真のように変えたら3時間ぐらいでいい感じまで塩抜きができた。
今回で4回目なのに結局9時間ぐらいかかった(笑)
ちなみに肉が灰色っぽく見えるのは傷んでいるわけではありません。
塩漬けを開始して数時間ぐらいからとても鮮やかなルビー色に変色しますが、今日出した時点でもその色でした。
写真にしたかったけど、自分のスマホだと全然違いがわからないので断念。
（ちゃんとしたデジカメで撮ろうかな？でも画像の同期がめんどくさいんだよな～）
どうも肉を水に漬け続けていると表面が白色化するみたいです。
②乾燥
乾燥の仕方はいろいろありますが、私は約12時間冷蔵庫にむき出しで入れる方法を取っています。
乾燥をちゃんとしないと酸っぱくなってしまうようです。
知り合いは酸っぱくなってしまって食べられず、2度とベーコンを作らなくなってしまったそうです。もったいない…
いままで失敗したことはありませんが、塩抜きのぐだぐだがあってちょと不安；；
私のやり方は前述のとおり、冷蔵庫に12時間ほどむき出しで乾燥。
冷蔵庫から出した後は扇風機の風を当てて乾燥させています。
ちなみに冷蔵庫の中段がぐちゃぐちゃなのはベーコンのスペースを作るためで、普段はきっちり整頓・清潔にしてます！(笑)
今日の作業はここまでです。
明日、乾燥の仕上げと燻煙を行います。
