きょうもきょうとて飯を喰ふ

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【ベーコンづくり】塩漬け→燻製まで-塩漬け段階に工夫を入れてみた

 

 友人に子供が生まれて子供と奥さんに会わせてもらいに今週末(2018/10/21)友人宅を訪問するので、ベーコンを調理。

 

今までと違った工夫をしてみたので、アップします。

<材料-Ingredients>

■必須

豚肩ロース:約500g

:20g(肉に対して4%)

 

■アレンジ

カルダモン: 大さじ1

フェンネル: 大さじ1

スターアニス: 2個

 

 

※以前同じ友人宅に持ってったときは奥さんが妊娠中だったので塩だけにしてましたが、今回は母乳の出が良くなるなどの効能があるカルダモン、フェンネルスターアニスを採用しました。

 

<調理-塩漬け>

  1. 香辛料(■アレンジ内容)すりつぶす
    (粉でもいいですけど、実を砕いた方が香りはいいです。)
  2. 穴を開ける
    (フォークを使う人が多いようですが、私は肉が無駄に潰れないよう百均の鉄串を使います。)
  3. 先にすり込む
    (香辛料と混ぜたり、先に香辛料をすり込むと、肝心の塩が肉にちゃんとすり込まれず、失敗する場合があります。)
  4. 香辛料すり込む

    ここからが改良点

  5. キッチンペーパーで肉をくるむ
  6. 上から紐でスーパーで売ってるようにぐるぐるまきにする。
    (百均の麻紐を使いました。)
  7. 真空パックに入れる。
    (ストローで中の空気を吸いあげるとより空気が抜けます。)
  8. 袋の口を折りたたみ、止める。
    (空気が入りにくくなります。)

 

↓こんな感じ

(一回大丈夫か確認したので一部めくれたり破れたりしてます。)

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日付時間を入れるのを忘れずに

少なくとも日付は入れないと、漬けた日数がわかんなくなります。

地味にめんどくさいです。 

<キッチンペーパーと紐で巻く理由>

塩を肉にまぶすと、塩の脱水作用で肉の水が染み出します。

これ自体悪いことではないのですが、香辛料肉の表面から流れて行ってしまうのではないかと危惧していました。

そこで、キッチンペーパーで巻くことを思いつきました。

また、紙が肉から離れてしまうと、紙に付着した香辛料も離れてしまうのと思い、紐でぐるぐる巻きにしてみました。

 

 ↓漬けて1週間後の写真です。良く発色してます。

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調理-塩抜き~燻製>

1、流水で塩抜き

水がもったいないかもしれませんが、流水だと1~2時間でよい塩梅になります。

水に漬けておくだけだと4時間経っても全然抜けない場合もあります。

なので流水の方が良いと思います。

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今回は17時10分に塩抜きを開始し、途中配達に行き、19時45分ごろに帰ってきました。

約2時間半ですね。

水の量は写真よりは抑えていて、水がぼとぼとと途切れないくらいの少ない量にしてましたが、ちょっと抜きすぎた感じでした。

 

2、乾燥ー冷蔵庫

キッチンペーパーで水気を取り、冷蔵庫へ。

 

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仕事の都合がつかず、いつもなら12時間のところ、結局24時間放置することになりました。

3、乾燥ー風

扇風機で乾かします。

2時間くらい

重要なのは時間ではなく乾燥していること

表面を触って 、べたっとならずサラサラと乾いていればOK

ちなみに乾燥をしっかりしないと酸っぱくなり、食べられなくなります

私は失敗したことないのでわかりませんが、知り合い曰く、

「酸っぱすぎて食べられなくて、ベーコン作るのやめた。」

そうです。

 

せっかくチャレンジしても失敗するとモチベ下がりますよね;;

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4、燻煙

スモークウッドをビニールから出します。

雑にやるとこんな感じで砕けるので丁寧にしましょう(笑)

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今回使用したのは余っていたナラブナです。

今回はスターアニスなど普段使用しない香辛料を試したので、匂いの付きが少ないこの2つでやりました。

普通にやるならサクラ無難で良いと思います。

 
(左:サクラ、右:ナラ)

 

火をつけます。

ただし、はしっかり吹き消してください。

一部が白色化するくらいまで熱すると、スモーカーの中で火が消えてしまっていたということは少ないです。

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スモーカーに肉とウッドを入れて、燻します。

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段ボールで作ってます。

ビニール袋は以下の対策用にかぶせてます。

●急な雨

●煙漏れ

●保温

何度も作ってますが、市販のスモーカーを買う必要はあまりないと思います。

少なくとも既製品じゃなきゃ作れないということはありません。

 スモーカーの購入のメリットとしては以下を予想してます。

使ったことないのであくまで予想です。

  • かっこいい。
  • 雰囲気がある。
  • 自分で作らなくていい。
  • 最初からスモーカーとして完成している。
    (私のは何度か改良とまるまる1個作り直してます。)
  • 近所に迷惑がかからない

特に「近所に迷惑がかからない。」は人によっては重要でしょう

私の家は戸建てで、下図のようになっています。

自作スモーカーのため気密性は完璧でなく、かすかですが煙がもれます

赤丸が、大体煙の臭いを感じる範囲で、直径約3mです。

中心あたりの玄関にスモーカーをおいています。

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私の家はこのように多少煙が漏れても迷惑がかからないようになっていますが、マンションなどのベランダでやる場合は、気密性の高い市販スモーカーが良いと思います。

また、ベランダでやりにくければ風呂場でもできますが、それでもやはり気密性に欠けると風呂場煙の匂い充満してしまいます。マンションなど集合住宅戸建てでも隣家との距離が短い場合は市販スモーカーを買うべきです。

 

一方、デメリットお金がかかること以外ないと思います。

段ボールのスモーカーも結構工夫したりして、作るのに時間かかってます。

(総計4時間くらい?)

ですので、スモーカーを買うのに金銭的にためらいがなく、また隣に迷惑がかかりそうな場合は断然スモーカーを買うことをおすすめします。

 

<追記>

忘れてましたが、自作スモーカーだと温度調節が大変です。

市販のスモーカーのほうが楽ですね。

私みたいに「自分の力でできるものに金は払いたくない。」という意見をお持ちでなければ市販のスモーカー買った方だと思います(笑)

スモーカーの横には穴を開けて置き、ここから空気を吹き入れられるようにしています。

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本来は煙だけでやるのでしょうが、何度も試した結果、スモークウッド一本じゃ肉に火が十分通る75℃まで上がらないことがわかりました。

今回は

  • どうせすぐ食べる
  • 寝たい
    (仕事終わりで今時点で21:40)

の2点から燻煙はあくまでコーティング程度にしようと思い2本使わず、空気を入れて熱すことにしました。

ちなみに空気を入れすぎると、スモークウッド炭みたいになり、90℃以上上がる場合もあるので注意してください。

 

22時から1時半まで面倒を見て、もう眠いので放置w

経験上、これだけやれば少なくとも肉の周りは十分燻されてる。

問題は肉の中だけど、たぶん微妙。

けど、どうせ人に出すときは焼いて食べる/食べさせるので問題なし。

 

焼かないで食べたいという人は75℃で2時間くらいやれば十分だと思います。

または、燻し終わった後に75℃の熱湯に入れるのもありです。

お湯の方が煙よりも調節しやすいので、楽です。

 

5、試食-最初に食べるのは自分

2:50 結局寝れず(寝つき悪い)起きて肉を取り出し。

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美味そうだけど生焼け~

やはり適正温度をキープするのは難しい;;

低温調理にこだわらなかったり、スモークウッドがんがん使って構わないのであればウッド使いまくればいいんですけどね。

 

てかどうせ寝ないのなら燻煙を続けてればよかった。

 

とりあえず一切れ湯でて試食。

問題なし!美味い!

おもわず箸持ってない左腕をグっと拳を握りこんでしまう美味さ!

 

余談ですが、試食必ずしましょう

上げる相手が大事であればなおさらです。

塩漬けとはいえ、長時間放置していたベーコンは安全性にも注意を払うべきです。

ベーコンに関しては、人に出す場合は試食して24時間以上様子を見ます。

幸い24時間以内、またそれ以降に私に問題が起こったことは今のところありません^^

 

さぁ明日のこの時間まで私は大丈夫でしょうか?(笑)

 

<実食>

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美味しかったです!(月並w)

 

友人にも喜んでもらえました^^

 

仕込んだハーブの香りを楽しむにはやはり香りの強くないブナやナラが良いですね。

だいたい「魚に向く」というのがそれに当たるかと思います。

慣れるまでは良い香りがつくサクラがやはり無難でしょう。

 

以上です。

ありがとうございました。