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【ベーコンづくり】塩漬けとソミュール液を比べてみる(失敗談ーそれぞれの問題点)

※塩漬けとソミュール液の比較を最後に表でまとめましたので、結論だけ知りたい方は最下部の<塩漬け、ソミュール液比較表>を参考にしてください。 

 

-目次ー

 

<初めに>

ベーコンは前々から作ってましたが、ずっと塩漬け(過去ブログに作り方を掲載済み。)でしたが、ソミュール液はなんかやったことありませんでした。

 

明日25日から諸事情で1週間島根に行くのですが、初日と2日目は宿ではなく研修施設に泊まって自炊なので何か持っていこうと思い、日持ちするベーコンに使用と思いました。

 

で、ついでに今までやってきた塩漬けではなくソミュール液を試してみようと思い試してみたところ、いろいろ違いや問題点がわかったので書き記します。

 

まず塩漬けのレシピとやり方から簡単に説明。

 

<塩漬けの工程>

■材料

塩:4%

ローリエ:1枚(葉から粉へ)

豚肩ロース(脂嫌いなのでバラは使わない。)

 (他その時々でスパイスを追加)

 

作業工程

①肉に鉄串で穴をあける。

(フォークでやる人が多いようですが、肉が潰れるので研いだ100均の鉄串を使ってます。)

②「材料」をまんべんなく肉に塗る。

③ストックバッグに入れて1週間冷蔵庫に入れて熟成

(1日1回ひっくり返す。)

④流水に入れて約2時間塩抜きをする

⑤肉をラックに置き、冷蔵庫にそのまま入れて12時間乾燥

⑥肉を取り出し、扇風機で2~3時間ほど表面が乾くまで乾燥

⑦スモーク

ーーーーーーーーーーーーーーーー

 

塩漬けの工程は大体以上です。

 

次に今回試したソミュール液です。

 

<ソミュール液の工程>

■材料

塩:4%

水:200CC

にんにく:ひとかけ

豚肩ロース:約300g

 

■作業工程

①肉に鉄串で穴をあける。

②材料を混ぜて肉と一緒にストックバッグに入れる。

③ストックバッグに入れて1週間冷蔵庫に入れて熟成

(1日に何度かひっくり返す。)

 

④肉をラックに置き、冷蔵庫にそのまま入れて12時間乾燥

 

⑤肉を取り出し、扇風機で2~3時間ほど表面が乾くまで乾燥

作業中止

 

なぜ作業中止にしたかと言うと失敗したからです(泣)

 

<失敗理由>

失敗理由として、

①材料が不十分で肉がたぶん腐った

②塩漬けとソミュール液の違いを考慮せず、塩漬けの作業を流用してしまった。

 

以上2点が主な理由だと考えられます。

 

①ー肉が腐ったことに関して

まず私はケチです。

なので材料を多量に使いたくないと思ってます。

ソミュール液のレシピはネットでいろいろ漁って決めたのですが、そのほとんどが水1000ccに対して塩150gでした。

それを見て「塩多すぎ。」と思い、1/5の水200CC-塩30gにしました。

(塩もっと少なかったかも…)

 

結果どうなったかと言うと、最初の数日は肉は十分水に漬かっていたので問題ありませんでした。

しかし、肉が水を吸って、ほとんど濡れた肉状態に4日目くらいからなってました。

それでも、変色はしていなかったので、大丈夫だろうと思い放置。

 

1週間後の昨日(9/23)取り出してみて……

「なんか変な臭いするな。」

 

この時は一瞬腐ったかとも思いましたが、変色してないし腐った肉ともまた違った臭いだったので、「ソミュール液でやるとこんなものなのか」と思いそのまま塩抜きに移行。

 

ここでも疑問。塩抜けすぎじゃない?

いつも通りの塩抜きだとけっこう塩味があるほうですが、まったくない。

「これそもそも塩が肉に含まれてるのか?」

 

とりあえず冷蔵庫でいつも通り乾燥。

翌日(9/24)昼、冷蔵庫から取り出し…

…「あれっ?なんか肉ぶよぶよしてる。

いつもなら表面がカサカサになっているのになぜか瑞々しい。

そのままいつも通り扇風機での乾燥に移るが一向に乾かない。

 

ここでようやく気付く。

 

あっそうか水分吸ってるんだから塩漬けよりも乾燥に時間かかるのか…

 

この時点で17時。明日の昼には出発しないといけない。

いまだにぶよぶよの肉を見てとても今まで通りの乾燥では間に合わないと思い、フライパンにアルミホイルを敷き、その上に皿を載せて肉を置き、鍋蓋をフライパンの半分くらいを覆うように乗せ、約50℃を保ちつつ乾燥させる方法に移行。

 

だんだん熱せられることで肉の臭いがはっきりとしてきて、ものすごい悪臭ではないのですが、異臭ではあり、私の頭の中で本能のアラートがガンガン鳴り響きました。

 

ほんと人間の中にはどうして性分と本能が分かれて存在しているのでしょうか。

 

最初に臭いを嗅いだ時点でやばい(本能)と感じたのですが、肉がもったいないというケチな性分で作業を続行してしまいました。

それまでずっと頭の中にアラートは鳴っていたのですが、無視してました;;

 

なんでしょうね。

例えれば最初は

「危ないですよ~やめてくださ~い」

と言われていたのが、

「やめなさい!!やめろ!!!」

と言われてやめるようなそんな感じです。

 

というか最後の方は臭いのせいか下痢しました(笑)

 

できる限り食材を捨てたくない私ですが、これ喰ったら病院だろうと断念して捨てました。

(臭いが腐ったものかどうかあやふやだったのはニンニクの臭いで腐臭がごまかされていたのかと思います。)

 

ただ、初回なのでいつものクイーンズ伊勢丹の肉でなく、オークラの安い肉にしていたこと、本能のままにすぐに捨てていたら塩漬けとソミュール液の違いを理解できなかっただろうということを考えるとまぁ良いかなと言う感じです。

 

明日持っていく食べ物ないけど;;

 

最後に作業工程で気づいた塩漬けとソミュール液の違いです。

 

<塩漬け、ソミュール液比較表>

 

  塩漬け ソミュール液
4%(約12g)でOK 大量に必要。15%(500ccに対して約75g)は最低でも必要。
不要 最低でも500ccは必要だと思う。
乾燥 塩漬けの段階でも水が抜ける 塩漬けの段階で水を吸う
  14時間あれば十分 1日半はかかると予想。
発色 上手くいくとルビーのような赤色に 赤色になるには多量の塩が必要と予想。というか液体を介す以上発色するまで熟成するのか疑問。
  失敗すると空気の酸化による茶色に 液体に沈んでいるので茶色化はない模様。

<まとめ>

今後はたぶんソミュール液では作らないと思います。

元々、ソミュール液に対しては「企業が大量生産目的で手抜きとして使う」というイメージがあり、手を付けていませんでした。

今回の試行を通して、大量に作るのであれば塩漬けよりもソミュール液の方がコスパが良く、だから企業向きなのかと納得しました。

(ソミュール液を延々使いまわし続けるとかしてそうだし…)

 

家庭で作るような場合は、塩漬けの方がコスパが良いでしょう。

 

品質に関しても、ソミュール液はあくまで「肉を腐らせないようにしつつ、ある程度肉に味を染み込ませる手段。」なのかと思います。

 

今回実食までには至りませんでしたが、味の面でソミュール液が塩漬けよりも何か勝るイメージが全くわきません

例えソミュール液の塩分濃度を上げたとしても、肉が熟成されるイメージがつきません

なぜなら液体が含まれていることで材料の肉への影響力が弱まるとしか考えられないからです。

高級なベーコンとかハムでソミュール液使ってるイメージもありませんしね。

 

なので個人的には今まで通り塩漬けだけで良いかなと思ってます。

 

以上です。

ありがとうございました。